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Guida ai Sentori: Un Viaggio nell’Analisi Organolettica delle Bevande.

Quando ci si approccia all'analisi sensoriale di una bevanda, siano esse vini, birre o altre bevande fermentate, la comprensione dei sentori è fondamentale. I sentori sono i profumi che si sviluppano durante la produzione e l’invecchiamento di un prodotto e sono determinanti per il giudizio organolettico che ne deriva. In questa guida, esploreremo nel dettaglio cosa sono i sentori, come vengono percepiti e come vengono classificati, con un focus particolare sulla loro utilità nell’analisi sensoriale professionale.

Proprietà Organolettiche

Le proprietà organolettiche di un alimento o di una bevanda si riassumono principalmente in cinque attributi:

• Colore (vista);

• Sapore (gusto);

• Odore (olfatto);

• Consistenza (tatto);

• Aroma (associazione di organi sensoriali).

Colore

Questa è una delle caratteristiche più importanti a livello psicologico in quanto si percepisce con la vista e può generare accettazione o rifiuto. I processi tecnologici a cui è sottoposto un alimento o una bevanda possono modificarne o alterarne il colore. La lavorazione, la conservazione o l’immagazzinamento fanno sparire o cambiare i colori naturali. Ecco perché le industrie utilizzano additivi coloranti, per dare il colore che ritengono appropriato. Dal punto di vista chimico e legislativo si parla di:

• Pigmenti: sostanze naturalmente presenti nell’alimento o nella bevanda che riflettono il colore (es. antociani nei vini rossi, carotenoidi nella birra);

• Coloranti: sostanze che si fissano sull’alimento e ne modificano il colore naturale.

Sapore

Il sapore è una proprietà del cibo e delle bevande che si percepisce all’interno della bocca, quindi con il gusto. Può essere modificato grazie ad una o più sostanze che interferiscono con la percezione delle quattro caratteristiche principali (o base) del gusto:

• Salato (ioni di sodio e cloro);

• Dolce (zuccheri come glucosio e fruttosio);

• Acido (acidi organici come acido citrico e lattico);

• Amaro (composti fenolici, alcaloidi come la caffeina).

Recentemente, è stato identificato anche il gusto umami, percepito grazie alla presenza di glutammato monosodico e acido aspartico, che conferisce una sensazione di sapidità tipica di brodi e fermentazioni.

Il sapore dolce si percepisce nelle papille della punta della lingua; l’acido, nella parte laterale posteriore; il salato, sui bordi e l’amaro, nella zona centrale. Tuttavia, recenti studi dimostrano che la percezione è più diffusa e meno localizzata di quanto si pensasse in passato.

Odore

L’odore è lo stimolo che provocano le sostanze volatili rilasciate da un alimento o da una bevanda e si percepisce con l’olfatto, situato nella cavità nasale. La soglia per la percezione dell’odore varia a seconda della natura della sostanza e di come si stabilisce il contatto con il recettore.

L’odore di un alimento o di una bevanda può influire psicologicamente nell’accettazione o nel rifiuto tanto quanto il colore.
Le molecole responsabili degli odori appartengono a diverse categorie chimiche, tra cui terpeni, esteri, aldeidi e chetoni.

Cosa Sono i Sentori?

I sentori sono i profumi che una bevanda emana e che vengono captati attraverso l'olfatto, sia in modo diretto che retro-nasale. Questi aromi e profumi sono il risultato delle caratteristiche intrinseche del prodotto e del processo produttivo che ha portato alla sua creazione. I sentori possono variare ampiamente da un prodotto all’altro e comprendono una vasta gamma di note olfattive che vanno dai profumi freschi e fruttati, ai più complessi e maturi che si sviluppano durante l’invecchiamento.

L’importanza dei sentori risiede nel fatto che il nostro sistema olfattivo gioca un ruolo cruciale nel processo di degustazione. L’olfatto, infatti, è in grado di identificare migliaia di odori differenti e ci aiuta a classificare e distinguere i vari tipi di bevande e prodotti. La loro analisi è una delle prime fasi nella valutazione di un prodotto e permette di fornire un giudizio accurato sulla sua qualità e sul suo potenziale.

Classificazione dei Sentori

I sentori possono essere classificati in vari modi. La classificazione può avvenire in base alla provenienza o secondo una suddivisione per famiglie descrittive. In entrambe le classificazioni, ogni sentore contribuisce alla complessità dell’aroma complessivo e alla percezione globale del prodotto.

Classificazione per Provenienza

In questa categoria, i sentori vengono distinti in base alla loro origine, che può essere naturale o indotta da fattori esterni al prodotto.

Sentori di difetti

Questi sentori sono odori sgradevoli che risultano da contaminazioni o problematiche nel processo di produzione. Esempi comuni includono:

• Tappo: deriva dalla contaminazione del sughero da parte di un fungo e ricorda il cartone bagnato;

• Feccia: odori sgradevoli dovuti a filtrazioni incomplete;

• Zolfo: odore di uova marce causato da composti di zolfo.

Sentori primari

Questi sono gli aromi che provengono direttamente dal prodotto di origine e sono tipici di bevande giovani. Esempi:

• Fruttati: mela, pera, pesca, agrumi;

• Floreali: rosa, violetta, fiori freschi;

• Vegetali: erba appena tagliata, peperone verde.

Sentori secondari

Si sviluppano durante la fermentazione, grazie all’azione degli enzimi e dei lieviti. Alcuni esempi:

• Floreali: biancospino nei vini bianchi, violetta nei vini rossi giovani;

• Fruttati: mela verde, melone.

Sentori terziari

Si sviluppano durante l'invecchiamento delle bevande. Esempi:

• Animali: cuoio, selvatico;

• Speziati: pepe, chiodi di garofano, vaniglia;

• Eterei: ceralacca, smalto da unghie.

L’analisi dei sentori è una competenza fondamentale per chi lavora nell’ambito della produzione e valutazione delle bevande, in particolare nel settore del vino. Comprendere come i sentori si sviluppano e come possono essere descritti con precisione permette ai professionisti di esprimere un giudizio accurato sulla qualità di un prodotto.

Ogni sentore contribuisce alla creazione di un bouquet complesso che racconta la storia del prodotto, dalla sua origine alla sua maturazione. Affinare la capacità di riconoscere e classificare i sentori permette di diventare esperti nell’analisi organolettica e di apprezzare al meglio le caratteristiche uniche di ogni bevanda.

Data di Pubblicazione: 18032025
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