IL BARMAN RACCONTA
tra miti e realtà, la teoria nel suo utilizzo e le sue ormai svariate forme: il Ghiaccio.

Iniziamo dai miti: 

"Per me con poco ghiaccio, grazie!"

Frase sentita e risentita che da sempre crea scontri tra clienti e barman.
Da dove nasce?
Ecco qua, il cliente da sempre crede che il ghiaccio serva solamente a riempire il bicchiere permettendo al barman di servire meno quantità di prodotti alcolici andando ad annacquare il cocktail.

Ma la realtà dove sta? Vediamo a cosa serve il ghiaccio!

Iniziamo con il dire che la diluizione è sicuramente il passo fondamentale nella preparazione di un prodotto miscelato.

La diluizione è permessa da un aspetto fisico dato dal passaggio del ghiaccio dallo stato solido a quello liquido mescolandosi così con la nostra base alcoolica, raffreddandola ed ammorbidendone il sapore al nostro palato.

La quantità di alcool versata nel nostro cocktail sarà sempre la stessa, ma attraverso la diluizione cambiamo la sua percentuale sulla quantità totale del nostro preparato, andando ad abbassarne il suo volume alcolico (percentuale di alcol presente nel cocktail). 

Questa non è sicuramente una nota negativa, anzi il gusto sarà più gradevole e ricordiamo che la quantità di alcool assunta rimarrà invariata.

Un/una professionista sa quanto la diluizione sia importante e soprattutto fa in modo che non sia nè poca e nè troppa. Una diluizione elevata va ad ammorbidire troppo il gusto rendendo il cocktail "annacquato".

La teoria e l'utilizzo pratico del ghiaccio..

A questo punto entra in gioco la velocità di raffreddamento e di successiva diluizione!

L'aumento della velocità di raffreddamento è direttamente proporzionale alla quantità di superficie del ghiaccio che entra a contatto con la parte alcolica. 

'> Superficie a contatto' = '> Velocità di raffreddamento' = '> Diluizione'

Supponiamo di avere a disposizione del ghiaccio alla temperatura di -18°C direttamente dalla nostra macchina del ghiaccio e ricordiamo che:

• Per le leggi fisiche (da Clausius) non si può avere spontaneamente passaggio di calore da un corpo freddo ad uno caldo, bensì è valido solo l'opposto: un corpo caldo può cedere calore ad un corpo freddo;

• Ricordiamo che il passaggio dallo stato solido allo stato liquido, ovvero la trasformazione del nostro ghiaccio in acqua avviene non prima che il ghiaccio stesso, prelevato a -18°C, raggiunga i 0°C.

Versando il nostro ghiaccio e la nostra parte alcolica nel bicchiere avremo che in un primo momento i nostri cubetti andranno ad aumentare di temperatura, assorbendo calore dal liquido che li circonda (passaggio di calore dal corpo caldo al corpo freddo). Il liquido che cede calore ovviamente si raffredda, ma ancora non si diluisce!
La diluizione ha inizio, infatti, quando il ghiaccio a cubi raggiunge la temperatura di 0°C iniziando a sciogliersi. A questo punto come abbiamo detto in precedenza una parte minima del ghiaccio si trasforma in acqua e va a miscelarsi con il nostro cocktail, portando con sé tutti i suoi benefici.
Nota Bene: Durante la diluizione, il ghiaccio può portare il nostro miscelato può arrivare fino a -5°C!

Ma a quale velocità avviene tutto questo procedimento?

Qua entra in gioco una delle caratteristiche più importanti del ghiaccio: la sua forma.
Nelle diverse forme di ghiaccio varia la superficie a contatto del ghiaccio stesso con la nostra eventuale parte alcolica.

Oggi troviamo in commercio diverse tipologie di ghiaccio:

• Ghiaccio a cubi standard;

• Ghiaccio a cubi grandi;

• Ghiaccio a cubi cavo;

• Ghiaccio tritato;

• Ghiaccio a sfera;

• Chunk di ghiaccio;

• Ghiaccio secco.

Ma quale scegliere? Ovviamente dipende da ciò che vogliamo fare. 

In linea di massima, più ampia è la superficie del ghiaccio e più rapidamente si ottiene il raffreddamento del drink. Ovvero:

'> Superficie a contatto' = '> Velocità di raffreddamento' = '> Diluizione'

Tanti piccoli cubi di ghiaccio con tutte le loro facce e, ancor di più il ghiaccio a cubi cavi, raffredderanno molto più rapidamente del ghiaccio a sfera o dei chunk di ghiaccio. Ciò succede perché queste tipologie di ghiaccio avendo una maggiore superficie di contatto con il liquido avranno una superficie maggiore in cui avverrà il passaggio di calore, di conseguenza aumenteranno velocemente di temperatura e raggiungeranno prima i 0°C dando il via poi al processo di diluizione.

Se si vuole mantenere costante la temperatura di un cocktail già freddo(es.: un cocktail precedentemente shakerato) per un tempo maggiore è bene utilizzare un ghiaccio a sfera o i chunk di ghiaccio, in quanto limitano la successiva diluizione nel bicchiere di servizio.
Nota Bene: E' fortemente consigliato non versare il cocktail sul ghiaccio, bensì inserire il ghiaccio nel bicchiere di servizio dopo aver già versato il nostro prodotto.

Ora credo che dopo questa lettura siamo tutti d'accordo sul fatto che il ghiaccio sia un elemento fondamentale nella preparazione dei cocktail!

Le svariate forme del ghiaccio..

In commercio troviamo:

• GHIACCIO A CUBI STANDARD,

Misurano circa 3x3 cm e sono i più frequentemente utilizzati nei cocktail bar in quanto si adattano facilmente a qualsiasi tipologia di bicchiere da cocktail. Ottimo negli shaker e nell'utilizzo in mixing glass!
I cubetti di ghiaccio sono ideali perché evitano un raffreddamento troppo rapido e una conseguente eccessiva diluizione permettendoci di gustare un prodotto alcolico fresco senza grossa perdite di sapore. 

• GHIACCIO A CUBI GRANDI,

Come i precedenti ma più grandi, hanno dimensioni di circa 5x5 cm ed hanno un tempo di raffreddamento inferiore rispetto ai cubi di ghiaccio standard. Sono sconsigliati per la miscelazione in quanto rilasciano una quantità troppo ridotta di acqua non permettendoci di diluire abbastanza il cocktail, se non con tempi molto lunghi. 

Sono invece fortemente consigliati per accompagnare il cocktail nel bicchiere di servizio, in quanto ne mantengono la temperatura senza aggiungere diluizione!

• GHIACCIO A CUBI CAVO,

Rispetto al ghiaccio a cubi standard è sicuramente più economico, sia comprato in busta e sia se parliamo di acquisto di macchina del ghiaccio. Avendo uno spessore molto inferiore ed una superficie di contatto molto più ampia di un cubo standard, tendono ad una velocità di raffreddamento molto più alta e rendono scomodo il loro utilizzo in miscelazione! Questo tipo di ghiaccio non permette il pieno controllo della diluizione e se shakerato energeticamente molto probabilmente si spaccherà. Se utilizzati nel bicchiere di servizio andranno a dare una diluizione eccessiva, annacquando il cocktail che accompagnano.

• GHIACCIO TRITATO,

Molto popolare per cocktail 'Frozen' o nella realizzazione di un Mint Julep.
Rende il cocktail ultra rinfrescante e va ad ammorbidire il sapore forte degli spirits che solitamente accompagna, in modo che non risultino troppo forti. Presente in qualsiasi cocktail bar!

Viene venduto in buste o prodotto attraverso una specifica macchina del ghiaccio!
La scelta più conveniente, però, è l'acquisto di un tritaghiaccio elettrico o manuale, attraverso il quale possiamo ottenere il ghiaccio tritato partendo dal ghiaccio a cubi.

• GHIACCIO A SFERA,

Utilizzato principalmente per accompagnare liquori o cocktail dall'alta gradazione alcolica, come un Old Fashioned.

Come il ghiaccio a cubi grandi, mantengono la bevanda fresca ed hanno una velocità di raffreddamento molto lenta.
Sono molto apprezzate per il loro aspetto estetico e vengono utilizzate molte volte come garnish!

Il ghiaccio a sfera ha una velocità di raffreddamento leggermente inferiore del ghiaccio a cubi grandi in quanto ha un rapporto leggermente inferiore tra superficie e volume. Come con il ghiaccio a cubi grandi, il liquido che circonda la sfera di ghiaccio sarà raffreddato (cedendo calore alla sfera) al contrario invece, il fondo del bicchiere avrà un minima superficie di contatto con la sfera e quindi rimarrà ad una temperatura normale senza cedere ulteriore calore alla sfera stessa.
Questa differenza assicura al ghiaccio a sfera un tempo di raffreddamento inferiore rispetto a quello del ghiaccio a cubo grande!

• CHUNK DI GHIACCIO,

Dalla forma lunga e spessa, è piuttosto comune nei cocktail bar ed è in grado di cedere una grossa freschezza ai drink. 

Ha la forma perfetta per essere adattato ad un bicchiere 'highball' o ad un 'Collins', per gustare un ottimo Gin & Tonic.

Perfetto per mantenere fredda l'intera bevanda servita nel bicchiere 'alto', senza ammorbidirne il sapore in quanto ha un tempo di raffreddamento parecchio lento.

• GHIACCIO SECCO,

Utilizzato per il suo spettacolare effetto che dona a qualsiasi cocktail durante il suo servizio!
Crea un sorprendente gioco di fumo. Consigliato servirlo con protezioni quali guanti e pinze per evitare eventuali ustioni, date dalla sua temperatura di servizio pari a circa -78,5°C.

Non varia il sapore del cocktail e lo mantiene estremamente fresco.
Questo tipo di ghiaccio affonderà sul fondo del bicchiere, sciogliendosi completamente.
Nota Bene: Dura circa 24 ore in caso di acquisto in busta!

Data di Pubblicazione: 2502024
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